Nuga - o reteta deosebita

500 grame zahar, 200 grame unt, 6 galbenusuri, 250 grame nuci taiate, un pachet de foi napolitana.

Se desface pachetul de foi si jumatate din ele(2 foi) se pun, una langa cealalta, pe o hartie pergament, asezata pe masa, celelalte 2 foi pastrandu-se pentru pus deasupra.

Intr-un castron, se pune jumatate din cantitatea de zahar, impreuna cu untul, si se freaca, cu o lingura de lemn, pana se obtine o crema spumoasa. Se adauga, treptat, galbenusurile, amestecand dupa fiecare, pana cand se incorporeaza bine, obtinand o compozitie omogena. Restul de zahar se pune intr-o cratitade 2 litri, se aseaza pe foc, si se lasa pana se caramelizeaza(capata culoare maronie), amestecandu-se continuu, ca sa nu se lipeasca. Se ia vasul de pe foc, se toarna compozitia din castron si se continua amestecarea. Se pune din nou pe foc mic, amestecand tot timpul, pana se obtine o pasta omogena. Se adauga nucile taiate si se amesteca in continuare. Cand compozitia s-a legat, se ia cratita de pe foc si se incearca daca este bine legata(se ia o lingurita cu varf din compozitie si se pune pe o farfurioara la rece). Daca s-a inchegat inseamna ca este gata; in cazul in care compozitia ramane fluida mai trebuie sa fiarba cateva clocote.

Se toarna, fierbinte crema preaparata pe cele doua foi puse pe masa, se intinde in strat uniform, astfel incat sa acopere suprafata foilor, dupa care se aplica celelalte doua foi. Se preseaza usor, cu mana, se acopera cu hartie pergament si se pune deasupra un fund de lemn peste care se adauga greutati. Se lasa pana a doua zi. Se taie cu un cutit bine ascutitsau cu un cutit fierastrau, in fasii de cca 2 cm latime, di ncare se taie paralelograme cu laturile mici inclinate si paralele.

Pandispanul

Exemplul pe care l-am gasit este un Tort cu frisca si iaurt.
Pentru o formade tort cu diametrul de 24 centimetri :
Pentru blat este nevoie de :
-4 oua
-120 grame zahar fin
-1 plic zahar vanilat sau 1 lingurita coaja de lamaie rasa
-1 praf de sare
-120 grame faina, 1 lingurita praf de copt

Pentru umplutura este nevoie de :
-500 grame iaurt, 250 grame branza de vaci dietetica
-zeama si coaja rasa de o lamaie, 150 grame zahar
-8 foi gelatina alba, inmuiate si dizolvate
-200 grame de frisca batuta

Timp de preparare 30 de minute.
La cuptor
Rulade, prajituri intinse sau mici - Temperatura cuptorului: 200 grade C (sau 180 grade C cu ventilator sau treapta 3-4); sina din mijloc, timp de coacere : 10-15 minute
Torturi inalte - Temperatura cuptorului: 200 grade C (sau 180 grade C cu ventilator sau treapta 3-4); sina din mijloc, timp de coacere : 18-35 minute

Important la pandispan este felul in care se amesteca ingredientele cu mixerul: mai intai, se amesteca 1 minut la viteza medie, apoi 1-2 minute la viteza mare, pana devin spuma. Zaharul nu trebuie sa scartaie, iar compozitia trebuie sa fie aproape alba.

Aluatul se netezeste in forma, lovind usor forma de cateva ori de masa. Pentru torturi se ridica putin aluatul la margini.

In prima parte a coacerii, nu se deschide usa cuptorului.

Blatul de deasupra se taie in felii de tort, care se aseaza la loc, peste umplutura.

Pentru tort se recomanda sa coaceti blatul dinainte si sa-l taiati si umpleti abia a 2-a zi.

Pentru umplutura se amesteca iaurtul cu branza de vaci, zeama si coaja de lamaie si zaharul. Se adauga gelatina. La aceasta crema cu gelatina se adauga apoi frisca. Se umple tortul.

1. Se umezeste fundul formei si se tapeteaza cu hartie de copt. Se incinge cuptorul; se cantaresc si se masoara ingredientele. Greutatea fainei este de regula egala cu cea a zaharului.

2. Se amesteca ouale cu zaharul, zaharul vanilat, coaja de lamaie si sarea cu ajutorul mixerului, pana cand se obtine o crema deschisa la culoare, aproape alba.

3. Se amesteca faina cu praful de copt, se cern deasupra compozitiei si se amesteca cu grija, sa nu iasa aerul din crema. Se toarna aluatul in forma, la o inaltime de cel mult patru cincimi.

4. Se scoate de la cuptor. Dupa 5 minute, se desprinde marginea cu un cutit. Se rastoarna pe o suprafata tapetata cu hartie de copt; se preseaza blatul si se lasa sa se raceasca.

5. Dupa ce s-a racit, se indeparteaza fundul formei, la fel si hartia. Blatul este moale, elastic datorita zaharului din aluat si faptului ca blatul a transporat.

6. Se sectioneaza pandispanul pe orizontala, de 1-3 ori, in functie de reteta. Se umple folosind marginea formei de tort, in functie de consistenta umpluturii.

Variatiuni interesante de Pandispan
Pandispan Vienez
La sfarsit, se adauga la compozitie 50 grame unt moale la temperatura camerei.

Pandispan ca la Munchen
La sfarsit, se adauga la compozitie 75 grame de frisca batuta bine.

Pandispan argintiu
cele 4 oua se inlocuiesc cu 8 albusuri

Pandispan cu ciocolata
La prepararea aluatului de baza se adauga, la punctul 2, 100 grame de ciocolata amaruie topita si se amesteca. Sau se amesteca 40 grame de praf de cacao cu praful de copt si faina si se adauga la punctul 4.

Turta dulce - reteta de succes

Bucatelele patrate de turta dulce sunt o companie delicioasa la ceai sau cafea.
Ca alternativa, puteti taia turta dulce felii, pe care le puteti servi cu fructe glasate si frisca.

Pentru 8 portii :
Timp de preparare 25 minute.
Timp de coacere 50 minute.
Ingredientele necesare :
125 grame unt fara sare
90 grame zahar
250 grame sirop de zahar
o lingurita de marmelada
2 oua
125 ml lapte
125 grame de faina cu factor de crestere
o jumatate de lingurita bicarbonat de sodiu
o lingurita ghimbir macinat
o lingurita amestec de mirodenii
125 grame faina integrala
zahar pudra, pentru ornat

1. Incalziti in prealabil cuptorul la o temperatura moderata, de 170 grade C. Tapetati cu hartie o tava patrata de prajitura, cu latura de 20 cm si adancimea de 3 cm.
Ungeti hartia si presarati-o cu faina.

2. Puneti untul, zaharul, siropul de zahar si marmelada intr-o cratita si incalziti-le usor, amestecand pana cand se dizolva zaharul. Luati cratita de pe aragaz si raciti usor compozitia. Puneti ouale si laptele intr-un castron si amestecati-le cu telul, apoi adaugati siropul. Intr-un vas, turnati faina cu factor de crestere, bicarbonatul de sodiu, condimentele si un varf de cutit de sare.
Adaugati faina integrala. Turnati compozitia lichida peste ingredientele uscate si amestecati cu o lingura de lemn pana se omogenizeaza, avand grija sa nu amestecati prea mult compozitia, astfel turta dulce va fi tare.

3. Turnati compozitia in tava pregatita in prealabil si coacetzi-o timp de 45 minute, pana cand introducand un betisor in interior, constatati ca il scoateti curat. Lasati turat dulce sa se raceasca in forma.

4. Treceti o paleta peste marginile prajiturii pentru a o scoate mai usor din forma, apoi rasturnati-o. Presarati-o cu zahar pudra si taiati-o in bucati patrate.

Chec de Madeira

Acest chec favorit al englezilor este o prajitura consistenta, dar simpla, presarata chiar inainte de coacere cu coaja glasata de lamaie. Se serveste de obicei cu un pahar de vin de Madeira, de unde i se trage si numele. Unii maestri bucatari stropesc cu vin de Madeira prajitura coapta, inainte de a se raci.

Timp de preparare: 30 minute
Timp de coacere : o ora si 25 minute
Pentru 6 portii :
o lamaie, 275 grame zahar tos
225 grame unt fara sare, la temperatura camerei
4 oua batute
250 grame faina.

1. Incalziti in prealabil cuptorul la o temperatura de 150 grade C. Tapetati cu hartie o forma de chec de circa 21 x 11 x 6,5 cm. Ungeti hartia si presarati-o cu faina.
2. Pentru a glasa coaja de lamaie, curatati-o folosind un dispozitiv de curatat legumele, apoi razuiti cu un cutit partea alba de miez din interiorul cojii. Puneti cojile pe tocator si cu ajutorul unui cutit lung si ascutit, taiati-le fasii subtiri ca niste ace. Puneti fasiile intr-o craticioara, acoperiti-le bine cu apa si dati-le in clocot. Fierbeti-le un minut, strecurati-le si clatiti-le cu apa rece, apoi repetati procedeul. Intr-o craticioara separata, amestecati 50 grame de zahar cu 35 mililitri de apa si, amestecand pentru a dizolva zaharul, dati incet in clocot. Adaugati fasiile subtiri de coaja de lamaie si fierbeti-le la foc mic cinci minute, pana ce devin translucide. Scoateti-le din sirop cu o furculita si risipiti-le pe o folie de pergament pentru a se raci.
Incorporarea ingredientelor :
Toate ingredientele, inclusiv ouale, trebuie aduse la temperatura camerei inainte de utilizare.
Amestecati intai untul, pentru a-l topi, in vasul mare al unui mixer, sau intr-un castron mare de sticla. Adaugati zaharul.
Amestecati untul si zaharul, pana cand compozitia se deschide la culoare si devine cremoasa. Folositi mixerul, telul, sau o lingura de lemn.
Adaugati aromele, apoi amestecati ouale, unul cate unul, in circa sase serii. Amestecati bine dupa fiecare adaugare, pentru a impiedica inchegarea. Daca totusi compozitia se incheaga, adaugati putina faina.
3. Utilizand aceasta metoda de incorporare a ingredientelor, amestecati untul si zaharul ramas si incorporati treptat ouale.
4. Puneti faina in castron si incorporati-o cu grija in amestec, folosind o lingura mare din metal sau o spatula de plastic. Turnati cu lingura amestecul in forma pregatita si neteziti suprafata cu dosul lingurii. Presarati in mod egal deasupra prajiturii cojile de lamaie glasate si coaceti timp de o ora si 15 minute, pana cand introducand un betisor in mijloc, constatati ca iese curat.
5. Rasturnati prajitura pe un gratar de metal pentru a se raci. Lasati-o acoperita pana la servire, pentru a-i pastra fragezimea.

Glazura de cacao sau ciocolata

250 gr zahar, 5 linguri apa, 1 lingura cacao sau 100 gr ciocolata rasa, 1 lingura zeama de lamaie, 3 linguri zahar pentru caramel, 4 linguri apa.

Zaharul si apa se pun intr-o craticioara smaltuita si se amesteca pe foc pana se topeste zaharul, lasand sa fiarba cateva minute pana se leaga. Cand se ridica lingura pe latul ei cad 3 picaturi legate alaturea, nu una dupa alta.

Se pune si zeama de lamaie ca sa nu se zahariseasca siropul. Se mai incearca punand o picatura sirop in putina apa rece. Daca se aduna ca o miere este gata.

Se adauga cacaua bine cernuta sau ciocolata rasa, amestecand putin ca sa se omogenizeze cu siropul, apoi se ia de pe foc.

Se lasa sa se raceasca acoperit cu un servet ud si bine stors. In acest timp se caramelizeaza 3 linguri zahar in maron deschis, se stinge cu 4 linguri apa fierbinte si se lasa sa fiarba incet pana se desface ca un sirop gros.

Se lasa pe marginea masinii sa stea caldut. Cand siropul cu cacaua este numai caldut, se freaca cu o lingura pana "se taie coarda", adica se rupe, nu se mai intinde. Daca se intareste prea tare, se stropeste cu putina apa si se framanta cu mana pana se inmoaie ca o crema.

Daca se taie mai greu se lasa sa stea nefrecat 5 minute si apoi se va taia.

Cand este gata se pune pe un vas cu apa calda sa se inmoaie, se amesteca cu siropul de zahar ars, care ii da stralucrie si cand este ca o smantana groasa care curge, se glaseaza preparatul.

In loc de zahar ars se poate pune 50 gr unt ca sa-i dea luciu, sau se pune unt si in siropul de zahar ars, dar numai daca este prea gros, altfel untul il inmoaie prea tare.

De retinut despre paine

Obiceiurile de alimentatie s-au schimbat de-a lungul anilor ca si celelalte obiceiuri d-ale noastre. Multe dintre alimentele de astazi difera de cele folosite acum 100-500 de ani. Apar noi materii prime, tehnologii noi, care influenteaza posibilitatile de productie, precum si cerintele consumatorilor. Obiceiurile de alimentatie se schimba cu modificarea modului de viata, lu largirea ariei de cunoashtere, astfel consumatorii se prezinta cu diferite ccerinte noi.

Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda niciodata. Aceste alimente sunt de fapt alimente de baza, rolul carora este determinat in nutritia noastra, aceste produse pastrandu-si structura lor, schimbarile reprezentand un proces lent in cazul acestora.

Exista multe trenduri, concepte de alimentatie, care prefera unele alimente, pe altele nu sau chiar le exclud din alimentatie. Privind oricare dintre concepte, nici unul nu exclude consumarea painii.

Doar cateva decenii au reprezentat pentru practicantii curei de slabire principiul diminuarii sua chiar excluderii consumului de paine.

S-a demonstrat ca principiul excluderii consumului de paine din alimentatie este gresit. Painea nu trebuie exclusa, doar trebuie avut grija la consistenta componentelor ei.

De ce a revenit painea in alimentatia celor cu cura de slabire ? Pentru ca s-a demonstrat ca materialele fibroase si vitaminele din grupa B introduse odata cu painea se pot compensa greu sau chiar nu se pot recupera deloc din alte surse. Deci este incorect judecarea pe baza continutului de energie a painii.

Cunostintele stiintifice despre alimentatia sanatoasa referitoare si la paine devin tot mai relevante si mai cunoscute. Oamenii se alimenteaza tot mai constient, cunosc efectul bun al painii asupra sanatatii, consuma tot mai constient produsele de panificatie cu valoare nutritiva mai buna, si tot mai multi consuma in loc de painea alba pe cea neagra. Consumatorii agreeaza prezenta in produsele de panificatie a gustului placut si a diferitelor arome. Stiti ca este mai favorabil, daca consumul de paine este format in mare majoritate din produse obtinute din seminte de cereale macinate integral. Comparate cu cele obtinute din faina alba rafinata, sse observa ca produsele obtinute din faina neagra contin o cantitate mai mare de fibre alimentare, materiale minerale si vitamine.

In europa se prepara cca. 1200 de tipuri de paine si produse de panificatie. Gama larga de produse se datoreaza varietatilor de materiale folosite la prepararea produselor, schimbarea proportiilor unor materiale folosite, precum si datorita varietatilor de tehnologii aflate la dispozitia producatorilor. Si cu tehnologie identica sau cu reteta identica se poate diversifica sortimentul cu diferite forme de produse.

Materialele de baza la prepararea painii le constituie faina si apa. De obicei se foloseste faina de grau si faina de secara. Din cereale identice se pot obtine diferite tipuri de faina. Componentele semintelor de grau sunt prezente in interior in concentratie diferita. Cele trei parti care se pot desparti una de cealalta sunt : coaja, interiorul samantei, germenul.

Coaja este principala parte de celuloid si de fibra alimentara. Straturile dedesupt sunt bogate in minerale si vitamine. Interiorul samantei este alcatuit din proteine si amidon. Proteinele germenului se aseamana in cateva caracteristici cu al texturii celului animale, au continut considerabil de glucoza, grasime si materiale minerale.

Din toate acestea se poate deduce ca faina alba rafinata nu contine prea multe materiale pretioase. Din punct de vedere fiziologic al alimentatiei este mai avantajoasa samanta de cereale macinate integral, continand toate componentele samantei de grau. Este important de stiut despre paine ca este cea mai importanta sursa de hidrat de carbon. Aceasta sursa ieftina de hidrat de carbon este usor accesibila si are o valoare de satisfactie mare.

Vitaminele ei sunt semnificative pentru tinerea in echilibru a organismului.
Vitamina B1 (Tiamina) are rol important in metabolismul hidratelor de carbon. Necesarul de tiamina pentru o zi la adulti este de 1 mg.

Ficatul, semintele de cereale macinate integral, leguminoasele, drojdia sunt bogate in tiamina.

Acidul nicotinic este partea componenta a coenzimelor participante la procesele de oxidare. Carnea, ficatul, rinichiul, legumele, painea neagra sunt bogate in niacina.

Acidul pantotenic are rol in descompunerea hidratilor de carbon, in sinteza si descompunerea acizilor grasi si in sinteza steroizilor si hormonilor steroidali, precum si in sinteza porfirinelor. Au rol in functionarea sistemului nervos. Ficatul, rinichiul, carnea, cerealele, leguminoasele sunt bogate in acid pantotenic.

Painea si produsele de panificatie – mai ales cele obtinute din cereale macinate integral – contin mai multe materiale minerale si microelemente.

*revista Brutarul